白米のみではビタミンB１が不足する理由
出典：https://hatchobori.jp/blog/5821
ビタミンB1は、ピルビン酸をアセチルCoAに転換する酵素であるピルビン酸脱水素酵素の補酵素として働く。
また、TCA回路でα-ケトグルタル酸からサクシニルCoAへ変換させるα-ケトグルタル酸脱水素酵素の補酵素としても働く。
白米はビタミンB１を含まないので、白米だけ食べているとビタミンB1が不足し、脚気となる。
脚気になると末梢神経障害を呈する。
昔の日本人が脚気になっていたのは白米ばかり食べていたから。
なので、菓子パンやおにぎりだけを食べているとなることがある。
脚気の治療は不足したビタミンB1の補充。
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